La fideuà de Gandia

Un paquete de fideos para fideuà de Gandia, la pasta utilizada en este plato

Troceamos las hortalizas para preparar el sofrito

Os mostramos la receta auténtica de uno de los platos más deliciosos de la Comunitat Valenciana, perseguido sin duda por miles de turistas y visitantes durante los meses de verano (época ideal para su degustación), junto con otros productos como la sangría o la paella: la fideuà.

Su nombre se traduciría literalmente al castellano por “fideada” y, como su propio nombre indica, está basada en los fideos. Eso sí, de un tipo especial, enrollado y con un agujero en medio (aunque también se puede encontrar una variante, menos común, elaborada con fideos lisos). Se podría decir que se trata de una especie de versión realizada con fideos de la paella marinera, y cuenta la leyenda que el autor de este plato tiene nombre y apellidos, así como lugar de nacimiento. Se le atribuye su creación a Gabriel el del quiosc del Grau de Gandia y a Sàbalo Pascual, marineros, en la comarca valenciana de la Safor, que un buen día decidieron sustituir el arroz por diversos motivos según la fuente (como que al patrón de su embarcación le encantaba la paella y nunca dejaba para el resto de la tripulación, ante lo cual decidieron probar con otro ingrediente, a ver si así le gustaba menos; según otra, menos romántica y más probable, la sustitución se debió simplemente a la falta del cereal, echándole lo que se tendría más a mano).

Un paellero con difusor de gas

Un paellero de gas es una herramienta muy útil para cocinar la fideuà, pues nos ayudará a distribuir el calor uniformemente

Paella nivelada con aceite

Es muy importante que el caldero esté bien nivelado para que el aceite se reparta por todo el fondo

Actualmente este plato es muy popular en el área, y además ha llegado a extenderse por casi toda la Comunitat Valenciana y hasta Catalunya, algo perfectamente comprensible tratándose de un manjar tan suculento. Y su ciudad natal, Gandia, ha hecho de él un icono y un orgullo, de tal manera que todos los años acoge un festival internacional sobre su elaboración, con participantes de todo el mundo, que aporta prestigio al chef o establecimiento que logra alzarse con el galardón.

Como seguro que ya se te está haciendo la boca agua, vamos a pasar sin más dilación a la elaboración de una auténtica fideuà de Gandia, asesorados por toda una experta saforense en la elaboración de este plato, M. P. Camarena, cocinera en un restaurante afamado por sus fideuaes y arroces a banda y que mantendremos en el anonimato per expreso deseo del propietario.

Ingredientes para 6 personas:

  • Aros de calamar fresco

    Eso sí, el resto de pescado y marisco (como estos aros de calamar) conviene que sea totalmente fresco

    Una bolsa de mejillones congelados

    Unos mejillones de los ya hervidos y congelados sirven perfectamente para nuestro propósito

    250 g de fideos perla (gruesos, semienrollados y con un finísimo agujerito en el centro)

  • Morralla
  • 250 g de aros de calamar
  • 6 galeras (o gambas o cigalas, según las preferencias)
  • Mejillones, que pueden ser frescos o ya hervidos (congelados), y preferiblemente sin cáscara
  • Un pimiento rojo

    Pimiento rojo, tomate, cebolla, ajos

    Esta es toda la verdura que lleva la fideuà

  • Un tomate maduro
  • Una cebolla grande
  • Aceite (a poder ser, de oliva virgen)
  • Azafrán
  • Sal
  • 3 o 4 dientes de ajo
  • Limón o allioli

También necesitaremos:

  • Una paella o caldero mediana. Hay fuentes que citan prepararlo en cazuela de barro, pero ciertamente la manera más usual es utilizar la misma paella que en la que se elaboran los arroces.
  • Un paellero, es decir, un difusor circular de gas con diferentes diámetros (y sus respectivas patas). No es obligatorio y podemos utilizar los fogones de nuestra cocina, vitro o inducción (incluso leña si somos así deprivilegiados), pero nos servirá para repartir y controlar muchísimo mejor el fuego, facilitándonos enormemente la labor.

Elaboración

Caldo preparándose con morralla

Cocemos la morralla en una cazuela al menos durante una hora para que quede bien gustosa

Preparamos un caldo con la morralla (bajo este nombre se conoce en las pescaderías el pescado pequeño y de poca calidad que se vende para hacer sopas y salsas), poniéndola a hervir (si lo deseamos, después de haberla limpiado y descabezado) a fuego lento en una cazuela con agua, tapada, dejándolo cocer por lo menos durante una hora.

Cebolla, pimiento y tomate troceados

Troceamos las hortalizas para preparar el sofrito

Pelamos el tomate maduro y lo troceamos. Hacemos lo mismo con la cebolla, con la mitad del pimiento rojo y con tres o cuatro dientes de ajo, según el tamaño, y lo reservamos. La otra mitad del pimiento la cortamos a tiras largas. Rellenamos la paella (el caldero) con una cantidad generosa de aceite de oliva virgen (aproximadamente un vaso pequeño), la nivelamos, ponemos a calentar y le echamos sal al aceite. Cuando esté bastante caliente le echaremos las tiras de pimiento y empezamos a sofreir.

Mejillones y pimiento friéndose

Primero freiremos estos ingredientes

En este momento echamos también los mejillones y vamos sofriendo,  y al final añadimos el crustáceo que hayamos elegido (galera, cigala o gamba). El objetivo de esto es que el aceite del sofrito coja sabor, por lo que deberemos mantener los crustáceos poco tiempo (vuelta y vuelta), ya que terminarán de cocinarse luego. Cuando esté listo este sofrito, lo retiramos manteniendo el aceite en la paella.

A continuación, preparamos un nuevo sofrito con la cebolla, el tomate, el ajo y el pimiento troceado, y también los aros de calamar. Removemos todo bien para que la mezcla quede bien uniforme y cuando está dorado (sin llegar a que se consuma el pimiento y el tomate) echamos los fideos, repartiendo equitativamente por el fondo de la paella con ayuda de una cuchara, preferiblemente de madera, mezclándolo todo y sofriendo durante unos segundos.

Cocinera echando caldo a la fideuà

Se echa el caldo al caldero y dejamos que el fuego haga su faena

Acto seguido echamos el caldo que habíamos preparado con la morralla, colándolo mientras lo vertemos. La cantidad de líquido debe quedar justo a la altura de los agujeros de las asas de la paella (exactamente debajo de estos), para que no se pase el fideo. De todas formas no es necesario preocuparse en exceso por echar cantidad de más, ya que el agujero del fideo hace que éste expulse todo el líquido de más que ya no puede absorver, ayudando a que no se pase.

Fideuà cociéndose

Dejamos que el fideo absorva el caldo

Ahora es el momento de echar el azafrán y sal (esta última todas las veces que haga falta, durante el proceso de absorción del caldo, hasta que esté a nuestro gusto), y dejamos cocer a fuego lento, procurando que esté todo bien repartido por la paella pero sin remenear una vez lo hayamos conseguido. Justo después de echar el caldo, cuando está todo líquido, debemos echar los mejillones, las tiras de pimiento y las galeras (o gambas o cigalas), pues se deben terminar de cocer en este.

Galeras en una fideuà

Las galeras son muy gustosas y harán que nuestra fideuà tenga más sabor, pero también podemos optar por gambas o cigalas

Dejaremos cocer para que se vaya absorviendo el caldo, comprobando periódicamente que la sal esté a nuestro gusto y, cuando este se haya consumido, apagaremos el fuego. Ya casi hemos acabado; cogeremos papel de periódico y cubriremos la paella, dejando reposar unos diez minutos, tras los cuales ya estará lista para servir.

La podemos acompañar con limón o con un poco de allioli.

¡Bueno provecho!

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